Vueltas y vueltas a la calabaza

Bueno una vez más nos toco en el reparto, una riquísima calabaza. De nuevo la pregunta y como… añade aquí tu adjetivo/sustantivo/adverbio descalificativo preferido… la cocino esta vez. Así que viéndome en vuestra misma situación decide explorar en las profundidades de San google y en la modesta biblioteca de libros de cocina de casa y di con la solución.

Y como me siento esplendido hoy dos recetas. Si dos por el precio de una. ¿Se puede pedir más?. Pues claro que si. Pero ya sabéis  contra el vicio de pedir la virtud de no dar. Dos recetas que al hilo del nuevo rumbo que ha tomado la gastronomía, aka como cocina, aúnan tradición y modernidad, sencillez con exquisitez, globalización con cercanía, facilidad de realización con resultados más que interesantes.

Y sin más preámbulos, pasamos a las recetas.

La primera receta, viene de los países de la ribera sur del mediterráneo, como se dice ahora, o del Magreb como se ha dicho siempre. Es una sencilla receta de hummus. Pero en  lugar de la tradicional receta, ej la que se usan garbanzos, vamos a innovar un poco y vamos a hacer un hummus de calabaza.

Hummus de calabaza

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Ingredientes:

400gramos de calabaza.

150 gramos de garbanzos

2 Ajos

2 cucharadas de Tahine

2 cucharadas de zumo de limón

Agua

Sal

Pimienta

Preparación:

Como siempre ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.

Precalentamos el horno a 220º

En una bandeja para horno, ponemos la calabaza pelada y cortada en pedazos medio-grandes.

Añadimos  los dos ajos sin pelar, salpimentamos y metemos al horno hasta que la calabaza esta blanda (15 ó 20 minutos, aunque depende del horno)

Una vez hecha la calabaza, dejamos que se enfríe un poco, mas que nada para salvar nuestros dedos.  Una vez que la podemos manejar sin problemas, en un vaso de la batidora, ponemos la calabaza, los garbanzos escurridos, pelamos los ajos y los unimos al vaso. Trituramos.

Añadimos el Tahine y el zumo de limón.  Batimos de nuevo. Añadimos un poco de agua hasta que consigamos que nos quede con la textura adecuada.

Rectificamos si es necesario de sal.

Dejamos reposar durante 20 minutos. Servimos en un plato pequeño y no muy hondo, a mi me gusta presentarla con un chorrín de aceite y un poco de pimentón picante.

La segunda receta, viene nada menos de Toledo y del siglo XV. Os explico:  hace un tiempo estábamos  Adri y yo de visita por la antigua capital Imperial, cuando entramos a ver una exposición sobre los sefardíes, en la Sinagoga de Nuestra Señora de las Nieves. Al acabar la exposición, salimos con un montón de información más o menos inútil sobre la vida de los Sefardíes, y también  con un libro de recetas de la gastronomía de este pueblo.

Así que ayer, decide buscarle una vuelta a la calabaza y ojeando entre los libro de cocina que tenemos, encontré en el susodicho libro de gastronomía, una receta de Graten de calabaza, que a continuación os detallo. Del Siglo XV al XXI en un pis pas.

Graten de calabaza  

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Ingredientes:

400 gramos de calabaza

2 patatas

2 huevos

½ vaso de leche

100 gramos de Pan rallado

100 gramos de queso  emmenthal rayado

2 nueces de mantequilla, asease, dos pedacitos .

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Preparación:

Pelamos la calabaza y las patatas, las cortamos en trozos medianos y las ponemos al fuego  en una cazuela con agua salada.

Una vez que estén hechas, ya sabéis pinchamos con un tenedor para ver si están blandas, ponemos la calabaza y la patata en un escurridor,  dejamos que suelten todo el agua.

Ponemos a precalentar el horno a 220º

Pasamos las patatas y la calabaza a un bol, espachurramos y mezclamos con un tenedor, con un aplastador o con el instrumento que tengáis a mano. Si sois seguidores de Jamie Oliver sin duda vuestro instrumento serán las manos, así que adelante, si miedo.

Una vez lo tengamos triturado y mezclado, añadimos los dos huevos, el vaso de leche, la nuez moscada, sal pimentamos y volvemos a  mezclar

Una vez, lo tengamos todo mezclado, lo ponemos en una bandeja para horno, espolvoreamos por encima el pan rallado, el queso, y añadimos las dos nueces de mantequilla.

Metemos al horno por espacio de 45 minutos o 1 Hora.

No sé muy bien como se acompaña, pero marida, toma pijoterismo gastro,  perfectamente con una copa de vino tinto joven.

Para los interesados el libro se llama: “Los placeres de mi comida judía en la tradición sefardí” (“Les bonheurs de ma cuisine juivie”), de A. Rivka Cohen.

Un último consejo: no lo comáis todo el mismo día. No queremos morir de sobredosis de calabaza

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El curry y la calabaza también son amigos

No se si estáis cansados de comer siempre la calabaza en crema, puré, papilla. Vamos, ante todo sinceridad no me mintáis, en todo caso yo si lo estaba por lo cual decidí que esta vez, la calabaza la prepararía distinta y buscando entre los libros de cocina de casa encontré una receta que creo que os va a gustar.  Además, por si fuera poco es una receta Hindú, y ya sabemos la particular querencia que hay, especialmente, entre las hibryx por la India.

Por si fuera poco, recupero la tradicional nomenclatura cocinera  de un puñao, un poco, una pizca…

Y como toque final, utilizamos cilantro , así que no os podéis quejar.

Así que aquí pongo la receta de Curry de Calabaza y Pollo

 Ingredientes:

El trozo de calabaza que nos ha tocado en suerte en el reparto

Pollo. Yo he utilizado tres pechugas gorditas

1 cebolla o tres cebolletas

2 zanahorias chicas o 1 grande

1 rama de apio

AOVE

1 vaso de leche

Curry

Una hoja de laurel

Un puñao de garbanzos

Sal

Pimienta

Cilantro

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo, como se ha hecho toda la vida.

En una cazuela, ponemos agua, unas gotas de aceite y la hoja de laurel y ponemos los garbanzos que tenemos en remojo para que se vayan cocinando, como media hora antes de empezar el resto del plato.

Picamos la cebolla, las zanahorias y el apio muy fina.

En una cazuela ponemos un poco de aceite calentamos y añadimos la zanahoria. Cuando empiece a estar hecha, añadimos la cebolla y el apio.

Cortamos la calabaza en trozos grandes, eso si que luego nos quepan en la boca. Hacemos lo mismo con el pollo, lo cortamos en trozos grandes.

Cuando la cebolla empiece a estar, ya sabéis cuando empiece a estar transparente, añadimos el pollo y rehogamos durante un par de minutos.

Posteriormente añadimos la calabaza, mezclamos, salpimentamos  y dejamos que se cocine durante unos cinco o seis minutos

Añadimos el vaso de leche y el curry, lo mezclamos todos y dejamos que se cocine todo hasta que la calabaza este blanda y la salsa se haya reducido. Simplemente sabremos si se ha cocinado si al pincharla con un tenedor, este se clava sin problemas.

Una vez este blanda la calabaza, añadimos los garbanzos que hemos preparado en el primer paso.

Rectificamos de sal y pimienta. Dejamos que cueza todo junto un par de minutos para que se mezclen los sabores.

A la hora de servir, picamos cilantro y lo espolvoreamos por encima

Espero que me digáis como os ha quedado.

Por cierto y para los vegetarianos, esta receta funciona perfectamente sin pollo.

Julio

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Taller de cocina peruana

Una tarde de sábado nos juntamos unos cuantos híbridxs en casa de Adri y Julio, en Vicálvaro. Julio, vicalvareño de toda la vida, nos fue contando la evolución del barrio desde que él era un chaval. Nos habló de la gente de este antiguo municipio y de su adhesión a la ciudad de Madrid, para engrosar el número de habitantes censado de la capital y así competir ante el crecimiento que estaba teniendo Barcelona. Nos contó también la influencia que había tenido la presencia de uno de los más importantes cuarteles militares de artillería durante la dictadura en la vida de sus vecinos y como vivió él allí el golpe de estado del 23 de febrero de 1981.

¿Pero cuál era el objetivo de nuestra reunión? Acercarnos a la cocina peruana y si era posible, que aprendiéramos a preparar algunos de sus platos más significativos. Desde el primer momento empezamos a conocer datos de la gastronomía de Perú, pues nuestros anfitriones habían colocado por toda la casa carteles con información como que en Perú existen más de 4400 variedades de patatas, que la comida peruana si no pica no es lo mismo o un interesantísimo diccionario peruano-castellano. Adri nos dio unas nociones sobre distintos tipos de Ajís ¡cuanta variedad, si aquí solo distinguimos entre pimientos rojos, verdes y guindillas y muchas veces los confundimos!

Rápidamente empezamos a hacer divisiones de tareas, los que trocean pescado, los que exprimen limones (o limas, ver diccionario peruano-castellano), otros picando ajís o deshilachando gallina. Había mucho que hacer, pues la cocina peruana es muy rica, sus recetas son muy variadas en alimentos y requieren de buena elaboración.

Por supuesto fuimos acompañando la tarde con buenas conversaciones, anécdotas, risas, musica peruana (yo me quedé con “La Sarita”) juegos y alguna cervecita, por lo que además de aprender y cenar estupendamente, pasamos unas horas muy agradables.

El menú estuvo compuesto en primer lugar por un ceviche de mero y salmón, después hicimos un ají de gallina acompañado de puca picante y arroz y como no, para terminar un (o dos o tres…) riquísimo pisco sour.

CEVICHE

Ingredientes:

    • 1 lomo mero +/-500gr
    • 1 trozo de lomo de salmón +/-500gr
    • 5 limas
    • 1 cebolla roja
    • 2 aji limo (o amarillo) / africano
    • Ramas de cilantro
    • 1 Lechuga
    • 1 maiz
    • 1 batata africana / boniato
    • Trozo de jengibre fresco
    • Ajinomoto (el ceviche no es motero)/ sal china / glutamato monosódico

          Preparación:

  1. Cortar a pluma la cebolla roja
  2. Masajear la lima y exprimir. Se masajea para que se rompa interiormente y de más zumo
  3. Cortar el ají amarillo (que en realidad es naranja) en trozos muy pequeños
  4. Cortar el pescado en cubos de unos 2 cm de lado.
  5. Poner el pescado en fuentes muy bien estirado.
  6. Añadir la sal (la sal es para sellar, para que el pescado no se seque), remover el pescado y estirar otra vez
  7. Añadir el ajímoto (si se quiere, nosotros no lo hicimos) y el zumo de lima y la cebolla
  8. Poner en la nevera.
  9. IMPORTANTE: cuanto menos se mueva el ceviche mejor, pero hay que darle la vuelta.
  10. El mero necesita más tiempo unos 20-30 minutos así que hay que darle la vuelta a los 10-15 minutos. El salmón o el atún con 5-7 minutos está así que la vuelta a los 3-4 minutos.
  11. Nosotros pusimos primero el mero y cuando nos tacaba darle la vuelta añadimos el salmón.
  12. Al darle la vuelta añadir el cilantro picado, la cebolla roja y el aji.

          Guarnición:

  1. Pelar el boniato y hervir con azúcar y un poco de canela
  2. Hervir el maíz también con un poco de canela y azúcar (truco adri: cuando está listo cambia de color y se pone casi transparente).

Servir en un plato con una hoja de lechuga como base y el boniato y maíz de guarnición.


AJI DE GALLINA

          Ingredientes:

  • 1 pollo/gallina
  • 1 tomate
  • 2 cebolla
  • 1 rama apio
  • 6 aji causa (el que parece un pimiento de color naranja)
  • 1 pan blanco del día anterior
  • 1 lata leche evaporada
  • 100 gr queso parmesano rallado
  • 50 gr de nueces
  • Un puñado de guisantes frescos
  • Una pizca de orégano
  • Aceitunas negras
  • 4 patatas
  • Arroz blanco
  • 1 ajo
  • Aceite de girasol.Preparación:
  1. Poner en el fondo de la olla 1 cebolla roja, el tomate y 1  la rama de apio. Añadir la gallina y  cubrir con agua. Añadimos el  orégano, y salpimentamos. dejamos que se cocine a fuego medio.
  2. Una vez cocinada, sacar la gallina y deshilacharla totalmente, sacando toda su carne. Reservamos el caldo.
  3. Ponemos el pan del día anterior a remojar en la leche evaporada.
  4. En una olla aparte freír en aceite de girasol:  la cebolla que nos quedaba bien picada, los ajíes. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Si nos queda muy espeso, aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario
  5. Pelar y triturar las nueces.
  6. Agregar a la masa de pan y cebolla, la gallina deshilachada. Ponemos también las nueces y añadimos los guisantes. Espolvoreamos con el queso parmesano. Cocinamos removiendo la mezcla de vez en cuando para que no se pegue
  7. Cocemos las patatas en agua con sal y una hoja de laurel hasta que estén blandas. Una vez cocidas, las pelamos y las partimos en rodajas
  8. Para el arroz blanco. Pelar el ajo y ponerlo en una cazuela con una cucharada de aceite de girasol  freír, añadimos  el arroz y sofreímos unos instantes. Añadimos agua y cocinamos
  9.  En un plato, ponemos una base de patatas, encima una porción de ají de gallina y adornamos con las aceitunas negras. Añadimos un poco de arroz blanco


PUCA PICANTE

Este plato originariamente se hace con cerdo, pero nosotros en nuestro afán de hacerlo más ligero hemos cambiado el cerdo por patatas.

          Ingredientes:

  • 3 remolachas
  • 2 patatas
  • 200 gr cacahuates
  • Ají panca
  • Huacatay. en su lugar puede servir la hierbabuena

          Preparación:

  1. Pelar las remolachas
  2. Triturarlas con un poco de agua
  3. Hervir las papas con laurel cortadas en cuadritos
  4. Limpiar los maníes y triturarlos
  5. Limpiar el ají panca
  6. Sofreír ajo, comino en granos y pimienta negra o roja
  7. Añadir el ají panca
  8. Añadir la remolacha
  9. Añadir el maní
  10. Añadir huacuatay ( fresco mejor pero si no el polvo)
  11. Sal al gusto
  12. Añadir las patatas
  13. Servir acompañado con arroz


PISCO SOUR

 

          Ingredientes:

  • Pisco
  • Lima
  • Axuar o jarabe de goma
  • Huevos. Solo la clara
  • Hielo
  • Angostura
  • Proporciones:
  • 3 partes de pisco
  • 1 parte de zumo de limas
  • 1 de goma

          Preparación:

  • Mezclar el pisco, el zumo de lima y la goma con la batidora
  • Añadir el hielo
  • Batimos
  • Al final se añade la clara de huevo. Se vuelve a batir hasta conseguir una espuma
  • Se sirve en baso ancho y bajo o en copa de cava. Por encima se le añaden  unas gotas de angostura

 

 

Recetas con repollo “made in Bulgaria”

Repolo en gallego, col en catalán, azaburu en euskera. Repollo, repollo, ¿qué podemos hacer con el repollo? Para ir más allá de la clásica receta del repollo al estilo patrio, nuestro hortelano Raúl comparte un par de recetas para cocinar la planta al estilo búlgaro.

Sarmales

– Ingredientes: Un repollo mediano. Para el relleno: un vaso de arroz, un cebolla, una zanahoria, 200 g carne picada, pimienta negra molida, pimienta negra en grano (5 – 6 granos), eneldo, tomate frito, sal, aceite.

– Modo de preparación: Lo primero se prepara el repollo: se le quita el tronco en forma de pirámide, con un cuchillo bien afilado. En una olla más grande se pasa la col por agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre, pero simplemente se escalda, sin dejarla, se quitan las hojas y se reservan. Cuando están frías se les quita la parte dura del medio de la hoja. Para el relleno, la cebolla picada, y la media zanahoria rallada, se ponen en una sartén con un poco de aceite, sal. Cuando está todo bien pochadito se le añade el arroz. Se remueve un poco y se quita la sartén del fuego, se pone la carne y se mezcla bien, se añade más sal, y la pimienta negra molida. Se prepara una olla donde queremos cocinar las sarmales, poniendo abajo de todo las laminas que hemos quitado de las hojas de col, el tronco laminado y la otra media zanahoria cortada, añadimos los granos de pimienta negra, un poco de eneldo, sal. Preparamos los rolitos, con una pequeña cantidad de mezcla de carne y arroz, envolviendo, cada rolito con cuidado para que no se salga el relleno. Si las hojas de col son muy grandes se cortan por la mitad.Entre las sarmales se puede poner, trozos de jamón, longanizas secas ( o las sobras de embutidos de la nevera).Cuando se acaba la mezcla de arróz y carne, las hojas de col que han sobrado se cortan en fideos y se cubren las sarmales. Se añade un poco de tomate frito,sal,aceite y agua. La cantidad de agua no tiene que cubrir las sarmales mejor que se quede a unos 2 dedos más abajo. Se tapa la olla y se pone al fuego lento, un hora una hora y media, cuando se puede probar el arroz y la hoja de col si están bastante hechas. Se prueba de sal, y si es necesario se puede añadir un poco más de agua. Cuando están terminadas de cocer, no se tiene que quedar más de 2 dedos de agua en la parte de abajo de la olla.Se pueden acompañar con una salsita preparada de un yogur griego.

Receta de sarmales

Receta de sarmales

Chucrut o kiselo zele.

Repollo en bidón o en bote grande de 5 litros.

Se colocan los repollos (quitando los corazones) uno encima de otro y se cubren de agua.También se pueden partir en dos. Se añade sal: 400gramos de sal por 10 kg y una cuchara de azúcar.

Si lo vais hacer en un bidón lo bueno es colocar una manguerita en el fondo que sobresalga del bidón.La manguerita nos servirá para remover el agua. Hay que soplar unos 20 días para hacer burbujitas y que se remueva el agua. Si no tenemos manguerita lo podemos hacer con un cubo. Quitamos agua y la volvemos echar dentro. Los búlgaros también se beben este jugo por las propiedades tan beneficiosas que tiene el repollo. El repollo se puede comer después de unos 20 días tipo ensalada o guarnición.

A veces cuando no utilizan el bidón lo hacen en botes pequeños normales con una aspirina. En los Balkanes se utiliza mucho la aspirina para no hervirlos.

Receta de chucrut

Receta de chucrut

El romanescu, ese extrarrestre

romanescu

El lunes tuvimos el primer reparto del año y allí estaba él, el Romanescu, el miembro más marciano y elegante de la huerta de invierno. Llama la atención por su color -verde extraterrestre- que hace a una imaginarse sus formas de consumar la fotosíntesis.

Llama la atención también por sus formas geométricas –  denominadas fractales- que no encuentran demasiadas réplicas en la geometría terrestre pero que probablemente sea común en el planeta del que procede. “Un fractal es un objeto geométrico cuya estructura básica, fragmentada o irregular, se repite a diferentes escalas”. Interesante, el romanescu se superpone a si mismo. “La propiedad matemática clave de un objeto genuinamente fractal es que su dimensión métrica fractal es un número no entero”, continúa la wikipedia, y a mi cada vez me despierta más interés esta extraterrestre verdura de invierno.

Sigo con la wikipedia y llego entonces a la frase que me hará definitivamente entrar en conexión con este ser que planeo cocinar esta noche: “el romanescu es un híbrido de brécol y coliflor de la familia de las brasicáceas”.

No había duda, el romanescu también era un híbrido. Otro extraterrestre.

Algunos trucos para una buena receta de pollo

Julio comparte una receta “un poco especial, que quizás se salga un poco del recetario Híbrido pero, que conociendo al grupo seguro que tiene aceptación, especial para esos dias que andamos de bajón o un poco destemplados.”

La receta es de pollo. Como la huerta -hasta el momento y de forma natural- solo nos da verdura, para el resto de productos vamos contactando, conociendo y probando con distintos productores ecológicos y, a poder ser, de la zona (o lo más localmente posible). Los pedidos de pollo los hemos echo a Sanchonar, una pequeña empresa de un pueblo de Segovia, Sanchonuño, con la que, como explican,  buscan “reunir la tradición y la innovación en un proyecto empresarial único que está dando el fruto deseado: dar trabajo, dignificar la vida rural y abrir un horizonte de futuro y prosperidad a los habitantes de la comarca”.

Os proponemos unos ingredientes y unos pasos que se pueden tomar al pie de la letra o no, pero que seguro que merece la pena probar (absténgase de la primera parte del paso 8):

1.- Un Pollo fresco de 3 Kg
2.- Rellenarlo con variedad de verduras sazonadas con ajo, sal y romero
3.- Cubrir la fuente en que se horneará con papel aluminio y recalentar el horno a 50 grados
4.- Bañar el pollo con:
* 1 taza de Ron
* 1 taza de Brandy
* 1 taza de Coñac
* 1 taza de Whisky
* 1 taza de Vodka
* 1 taza de Tequila
* 1 taza de Champagne
* 1 taza de Vino Tinto
* 1 taza de Vino Blanco
* 1 taza de Cerveza
Cubrirlo muy bien con el papel aluminio grueso
5.- Se hornea el pollo   1 h.
6.- Se saca el pollo del horno.
7.- Se deja enfriar  5 minutos.
A continuación …
8.- Se tira el pollo a tomar por culo y se bebe el caldito
pollo

Recetas de verano III: tomates rellenos

Estelle se preguntaba el otro día en un correo qué se puede hacer con los tomates aparte de las ensaladas, gazpachos y salmorejos.

Julio llega con la respuesta y con una manera de sacar provecho además al cilantro: tomates rellenos.

Necesitamos:

  • Tomates negros siberianos (más que nada por que su forma es ideal de la muerte)
  • 1 cebolla
  • 1 lima
  • Quinua, o en su lugar cus-cus
  • Cilantro.
  •  Sal/pimienta

Preparación:

Picamos la cebolla y la ponemos en un bol con el jugo de la lima, para que pierda un poco de fuerza.

Partimos por la mitad los tomates y los vaciamos, esto es sacamos la pulpa y la reservamos.

Preparamos la quinua. Primeros la pasamos cinco minutos por agua fría,  y a continuación la ponemos en una cazuela con agua, sin sal, ni aceite. Aguardamos unos 10 minutos hasta que la quinua se habrá

Picamos el cilantro.

En una ensaladera mezclamos la cebolla, la quinua, la pulpa del tomate y el cilantro. Sal pimentamos

Rellenamos los tomates con la mezcla obtenida.

Los podemos servir como aperitivo o como primer palto

¡A disfrutar!