Taller de cocina peruana

Una tarde de sábado nos juntamos unos cuantos híbridxs en casa de Adri y Julio, en Vicálvaro. Julio, vicalvareño de toda la vida, nos fue contando la evolución del barrio desde que él era un chaval. Nos habló de la gente de este antiguo municipio y de su adhesión a la ciudad de Madrid, para engrosar el número de habitantes censado de la capital y así competir ante el crecimiento que estaba teniendo Barcelona. Nos contó también la influencia que había tenido la presencia de uno de los más importantes cuarteles militares de artillería durante la dictadura en la vida de sus vecinos y como vivió él allí el golpe de estado del 23 de febrero de 1981.

¿Pero cuál era el objetivo de nuestra reunión? Acercarnos a la cocina peruana y si era posible, que aprendiéramos a preparar algunos de sus platos más significativos. Desde el primer momento empezamos a conocer datos de la gastronomía de Perú, pues nuestros anfitriones habían colocado por toda la casa carteles con información como que en Perú existen más de 4400 variedades de patatas, que la comida peruana si no pica no es lo mismo o un interesantísimo diccionario peruano-castellano. Adri nos dio unas nociones sobre distintos tipos de Ajís ¡cuanta variedad, si aquí solo distinguimos entre pimientos rojos, verdes y guindillas y muchas veces los confundimos!

Rápidamente empezamos a hacer divisiones de tareas, los que trocean pescado, los que exprimen limones (o limas, ver diccionario peruano-castellano), otros picando ajís o deshilachando gallina. Había mucho que hacer, pues la cocina peruana es muy rica, sus recetas son muy variadas en alimentos y requieren de buena elaboración.

Por supuesto fuimos acompañando la tarde con buenas conversaciones, anécdotas, risas, musica peruana (yo me quedé con “La Sarita”) juegos y alguna cervecita, por lo que además de aprender y cenar estupendamente, pasamos unas horas muy agradables.

El menú estuvo compuesto en primer lugar por un ceviche de mero y salmón, después hicimos un ají de gallina acompañado de puca picante y arroz y como no, para terminar un (o dos o tres…) riquísimo pisco sour.

CEVICHE

Ingredientes:

    • 1 lomo mero +/-500gr
    • 1 trozo de lomo de salmón +/-500gr
    • 5 limas
    • 1 cebolla roja
    • 2 aji limo (o amarillo) / africano
    • Ramas de cilantro
    • 1 Lechuga
    • 1 maiz
    • 1 batata africana / boniato
    • Trozo de jengibre fresco
    • Ajinomoto (el ceviche no es motero)/ sal china / glutamato monosódico

          Preparación:

  1. Cortar a pluma la cebolla roja
  2. Masajear la lima y exprimir. Se masajea para que se rompa interiormente y de más zumo
  3. Cortar el ají amarillo (que en realidad es naranja) en trozos muy pequeños
  4. Cortar el pescado en cubos de unos 2 cm de lado.
  5. Poner el pescado en fuentes muy bien estirado.
  6. Añadir la sal (la sal es para sellar, para que el pescado no se seque), remover el pescado y estirar otra vez
  7. Añadir el ajímoto (si se quiere, nosotros no lo hicimos) y el zumo de lima y la cebolla
  8. Poner en la nevera.
  9. IMPORTANTE: cuanto menos se mueva el ceviche mejor, pero hay que darle la vuelta.
  10. El mero necesita más tiempo unos 20-30 minutos así que hay que darle la vuelta a los 10-15 minutos. El salmón o el atún con 5-7 minutos está así que la vuelta a los 3-4 minutos.
  11. Nosotros pusimos primero el mero y cuando nos tacaba darle la vuelta añadimos el salmón.
  12. Al darle la vuelta añadir el cilantro picado, la cebolla roja y el aji.

          Guarnición:

  1. Pelar el boniato y hervir con azúcar y un poco de canela
  2. Hervir el maíz también con un poco de canela y azúcar (truco adri: cuando está listo cambia de color y se pone casi transparente).

Servir en un plato con una hoja de lechuga como base y el boniato y maíz de guarnición.


AJI DE GALLINA

          Ingredientes:

  • 1 pollo/gallina
  • 1 tomate
  • 2 cebolla
  • 1 rama apio
  • 6 aji causa (el que parece un pimiento de color naranja)
  • 1 pan blanco del día anterior
  • 1 lata leche evaporada
  • 100 gr queso parmesano rallado
  • 50 gr de nueces
  • Un puñado de guisantes frescos
  • Una pizca de orégano
  • Aceitunas negras
  • 4 patatas
  • Arroz blanco
  • 1 ajo
  • Aceite de girasol.Preparación:
  1. Poner en el fondo de la olla 1 cebolla roja, el tomate y 1  la rama de apio. Añadir la gallina y  cubrir con agua. Añadimos el  orégano, y salpimentamos. dejamos que se cocine a fuego medio.
  2. Una vez cocinada, sacar la gallina y deshilacharla totalmente, sacando toda su carne. Reservamos el caldo.
  3. Ponemos el pan del día anterior a remojar en la leche evaporada.
  4. En una olla aparte freír en aceite de girasol:  la cebolla que nos quedaba bien picada, los ajíes. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Si nos queda muy espeso, aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario
  5. Pelar y triturar las nueces.
  6. Agregar a la masa de pan y cebolla, la gallina deshilachada. Ponemos también las nueces y añadimos los guisantes. Espolvoreamos con el queso parmesano. Cocinamos removiendo la mezcla de vez en cuando para que no se pegue
  7. Cocemos las patatas en agua con sal y una hoja de laurel hasta que estén blandas. Una vez cocidas, las pelamos y las partimos en rodajas
  8. Para el arroz blanco. Pelar el ajo y ponerlo en una cazuela con una cucharada de aceite de girasol  freír, añadimos  el arroz y sofreímos unos instantes. Añadimos agua y cocinamos
  9.  En un plato, ponemos una base de patatas, encima una porción de ají de gallina y adornamos con las aceitunas negras. Añadimos un poco de arroz blanco


PUCA PICANTE

Este plato originariamente se hace con cerdo, pero nosotros en nuestro afán de hacerlo más ligero hemos cambiado el cerdo por patatas.

          Ingredientes:

  • 3 remolachas
  • 2 patatas
  • 200 gr cacahuates
  • Ají panca
  • Huacatay. en su lugar puede servir la hierbabuena

          Preparación:

  1. Pelar las remolachas
  2. Triturarlas con un poco de agua
  3. Hervir las papas con laurel cortadas en cuadritos
  4. Limpiar los maníes y triturarlos
  5. Limpiar el ají panca
  6. Sofreír ajo, comino en granos y pimienta negra o roja
  7. Añadir el ají panca
  8. Añadir la remolacha
  9. Añadir el maní
  10. Añadir huacuatay ( fresco mejor pero si no el polvo)
  11. Sal al gusto
  12. Añadir las patatas
  13. Servir acompañado con arroz


PISCO SOUR

 

          Ingredientes:

  • Pisco
  • Lima
  • Axuar o jarabe de goma
  • Huevos. Solo la clara
  • Hielo
  • Angostura
  • Proporciones:
  • 3 partes de pisco
  • 1 parte de zumo de limas
  • 1 de goma

          Preparación:

  • Mezclar el pisco, el zumo de lima y la goma con la batidora
  • Añadir el hielo
  • Batimos
  • Al final se añade la clara de huevo. Se vuelve a batir hasta conseguir una espuma
  • Se sirve en baso ancho y bajo o en copa de cava. Por encima se le añaden  unas gotas de angostura

 

 

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