Concemos a Fernando y a sus vacas: visita a Braman

Fernando está muy emocionado, hoy es un día grande en BRAMAN. Por primera vez ha convocado a todos los grupos de consumo que lo han apoyado en su finca de La Losa, ubicada en el Norte de la Sierra de Guadarrama. Han acudido unas doscientas personas en representación (8 Hibridxs de Lavapiés entre ellas). Nos cuenta (a voces, en el prado) que no ha sido un camino fácil, que ha sido un largo aprendizaje que aun sigue. Ahora están a punto de amortizar la inversión.

La empresa se funda en 1997 y Fernando no sabe lo que es eso de la agricultura ecológica. Lo que sí sabe es que la Colza adulterada ha provocado graves problemas de salud y varias muertes entre los vecinos (nos cuenta aún con un nudo en la garganta). Para él esto supone un punto de inflexión/reflexion que resuelve apostando por una ganadería extensiva de calidad y más respetuosa con los animales y con los consumidores.  En el camino supera el boicot por parte del sector ganadero tradicional (mataderos y carniceros que le dan la espalda), y encuentra apoyo principalmente de grupos de consumo y la financiación de fondos europeos PRODER.

Hijo de ganaderos, empezó a trabajar en el sector a los 8 años –“eran otros tiempos”-. Compra sus primeras tierras a los 17. En 1997 montan la empresa familiar “BRAMAN” entre Fernando, Mari Cruz, su hija Leticia (veterinaria). Los animales se crian allí con mucho amor, respecto y cuidado.  Actualmente han contratado también a dos empleados a tiempo parcial. El nombre BRAMAN no se refiere a ninguna raza de vaca india, ni a la vocalización de ningún animal. Es la unión sintética de los apellidos de la familia: Bravo y Mantecas.

Aquí las vacas también tienen nombre propio y si las llaman acuden. Las terneras no, “por razones obvias”. Nos presenta a Candajera, Pimentera y Cigarrera (ver fotos). Cuando le preguntamos a Fernando como hace para acordarse de cada uno de los nombres, se rie y nos dice “¡es como preguntarle a un profesor como hace para acordarse del nombre de cada uno de sus alumnos!”. Son de la raza avileña negra ibérica (autóctona) con lo cual están perfectamente adaptadas a las condiciones climáticas de la sierra. Por eso no necesitan establos y duermen bajo las encinas de los pastos adehesados de La Losa, así caigan chuzos de punta o nevadas. En ningun momento están encerradas en una nave o establo, lo cual (además de ser inecesario) les estresaría, haciendo que la carne fuera menos tierna.

Con respecto a la reproducción, machos y hembras campan a sus anchas por los prados sin mucha organización, por lo que los encuentros sexuales son espontáneos y tan solo regulados por los propios animales. Cada toro “cubre” a unas 40 hembras, también bajo las encinas o a la luz de la luna, según le pille. Entre los asistentes se comenta “que sí, que sí, que eso se nota, que una vaca satisfecha no es una vaca cualquiera”). Los sementales son avileños y charoleses y los compran a otros ganaderos de la zona para evitar la consanguineidad, pero siempre preservando la especie autóctona. Durante la gestación y el parto también se deja que la naturaleza siga su curso, sin intervención de los ganaderos. Otra prueba de lo “recias” que son estas vacas, es que pueden parir, como siempre bajo la encina, en cualquier época del año, a veces en pleno invierno, a 17 grados bajo cero.

Los terneros son amamantados hasta los 6 meses. A partir de ahí se les separa gradualmente a otro prado, desde el que todavía pueden ver a sus madres y viceversa. Ahí pastaran ellos solos hasta hacerse grandes. La edad en que se sacrifica a los terneros es entorno a los 15 meses. Se sacrifican unos 3 terneros a la semana. En la empresa tienen una sala de despiece propia, para evitar contaminaciones. Algunas de las hembras se salvan del matadero y pasan a ser madres, siendo fértiles a partir de los dos años. Cuando las vacas-madre dejan de ser fértiles no se las sacrifica. Se las deja por ahí, son las abuelillas. Pueden estar así unos cuantos años.

Entre madres y terneros suele haber unas 300 cabezas de ganado en la finca.  ¿Y qué comen las vacas de BRAMAN? Pasto del bueno! complementado con piensos y forrajes de cereales y leguminosas. A diferencia de los piensos habituales, estos no contienen ni hormonas ni harinas animales. Lo fabrican ellos mismos a partir de cereales y leguminosas de producción ecológica (cebada, trigo, yeros, beza, etc). Así se aseguran también de que no haya transgénicos. Fernando nos reta a hacer un análisis de su carne, tanto confía en su calidad, que nos paga la mitad de los gastos.  Ha apostado por los grupos de consumo y no vende su carne a las grandes superficies. Braman abastece a nuestro grupo de consumo desde hace dos años, e incluso la carne convenció a algunxs vegetarianxs del grupo… Pero sobre todo, lo que más llama la atención, es la pasión de Fernando y el amor que pone en su ganadería, y esto es indescriptible….

Para terminar hay barra libre de bocatas de ternera.  Aprovechamos para repasar el refranero y resolver detalles técnicos sobre cómo conservar la carne, o sobre trucos para cocinarla mejor. Lo ideal, a la plancha, en una sartén de hierro fundido, “de las que pesan como un mal matrimonio” según subrayó una de las asistentes.

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